我国的大蒜品种有很多，有白皮蒜、红皮蒜，还有紫皮蒜，都可以用来生产黑蒜，要想生产出优质的黑蒜，原料当然是很关键的。为了获得精致的黑蒜产品，我们公司采用新鲜的云南独头蒜。云南土壤肥沃，阳光充沛、降水丰沛，气候适宜，生长出独蒜蒜头大，蒜瓣肥，并每瓣蒜分体明显，4—8瓣构成一头蒜，外形美观。有浓烈的蒜辣气，味道香浓,食用剥皮方便,可食率比普通瓣蒜高5%—10%。

黑蒜生产特点

黑蒜，又名发酵黑蒜，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里让其自然发酵制成的食品。

原料选择 

1、黑蒜原材料来自云南公司基地海拔1300米高的原生态独头蒜。选择圆满充实的独头大蒜，不能有破损和伤痕。

2、冷库储藏大蒜采收检验合格以后，尽快送到冷库储藏，防止大蒜发芽或者腐烂。

3、浸泡清洗对原料大蒜清洗的时候，使用符合国家标准的水来清洗，专用的蔬菜清洗机清洗，避免碰上大蒜外皮，清洗大约一分钟。

4、甩干大蒜 经过浸泡清洗的大蒜，装到离心机里，利用离心机转子高速旋转产生的离心力，把大蒜表皮上的水分甩干，然后在阴凉干燥的环境中摊凉4-6小时，当大蒜表皮干燥的时候就可以进行分级挑选。

5、分级挑选按照大蒜的横径分为四个等级，分别放在不同的容器里，其次把大蒜外皮破裂的选出来，单独发酵。有明显机械损伤的也要挑出来。

6、原料装盘分好等级之后，将大蒜装到发酵盘里，一个发酵盘摆放一层大蒜，摆放整齐后，盖上发酵盘的盖子，送到酶促发酵室进行发酵。

7、酶促发酵酶促发酵是要求能够自动调节温度湿度和室内氧气含量。大蒜在酶促发酵过程中温度是影响发酵反应*重要的因素，尤其在进入发酵室前十天是黑蒜的酶素激活期。分为三个阶段，第一阶段是在85-95摄氏度，发酵30-50小时；第二阶段是在65-75摄氏度，发酵60-110小时；第三阶段是在55-65摄氏度，发酵60-110小时。在酶素激活期阶段，湿度控制也是非常关键，一般室内空气相对湿度，保持在85%左右。10-30天是黑蒜的中温发酵期，大蒜酶促反应速度较慢。对环境条件的要求是温度是50-60摄氏度，相对湿度，保持在85%左右。室内采用自然通风，30天之后，黑蒜已经发酵成功，还需要一个成熟的过程，做好发酵室的通风工作，降低发酵室的湿度，防止黑蒜发霉。黑蒜经过90天的发酵，蒜瓣已经变成墨绿色，蒜肉质地柔软，黑色蒜肉就可以食用了。

8、黑蒜杀菌消毒经过90天发酵的黑蒜，需要采用紫外线消毒加臭氧消毒48小时。

9、黑蒜包装采用真空包装，常温下保质期可以达到12个月以上。